Latinofuturismo: Franz Zeimetz sobre fermentación de cafe y otros frutos tropicales. on Apple Podcasts
Show Latinofuturismo, Ep Franz Zeimetz sobre fermentación de cafe y otros frutos tropicales. - Aug 4, 2021
En este tercer episodio conversé con Franz Zeimetz, cervecero artesanal en Casa Bruja, apasionado de la fermentación y producción del café y otros frutos tropicales. Me impactó muchísimo su visión de ser parte del futuro del café, una industria hasta el momento muy tradicional pero que podría expandirse de forma increible para llegar al nivel de sofitiscación que el vino y la cerveza tienen a nivel global.
Conversamos sobre:
- El surgimiento del movimiento de la cerveza artesanal en Panamá con Jonathan Pragnell y Casa Bruja.
- Crianza de animales en ambientes controlados.
- Agricultura urbana y cultivo de plantas con ambiente semicontrolado, mediante hidroponía (NFT: nutrient film technique)
- Uso de las azoteas para agricultura urbana.
- El cultivo del cacao en Panamá.
- Incursión en el mundo del cultivo y producción de café.
- La llegada del café geisha a Panamá.
- El concepto de terroir aplicado a la producción del café.
- Productos de café ready to drink fermentados y con lúpulos como Dark Matter Coffee.
- La produccion tradicional de café en los beneficios con lavado mecánico que produce el café oro, el grano verde de café que se vende como commodity internacionalmente.
- La introducción de los métodos de producción africanos que resultaron en los procesos honey y natural, por parte de Joseph Brodsky de Ninety Plus Coffee Estates.
- La descomposición controlada o fermentación de la cereza del café.
- La falta de palabras aplicables al proceso de producción de café que resulta en el uso de términos de la producción de vino o cerveza que pueden no aplicar perfectamente (e.g. fermentación anaeróbica, maceración carbónica)
- El encuentro con Alex Brooks de Scott Labs que lo inspiró a explorar la investigación existente en el tema de uso de levaduras en la producción de café.
- Proceso de identificación de levaduras salvajes usando cultivos y PCR.
- Los fenoles producidos por levaduras como subproducto de su acción sobre el azúcar presente en el producto.
- La ley seca y la pandemia resultado en tiempo para que Franz conceptualizara una propuesta de ready to drink coffee para Casa Bruja.
- La cadena de valor en la producción del café y la captura de valor por parte de los tostadores.
- El cambio de paradigma que le da más importancia al productor del café.
- Las dos tencencias en la producciónd el café: los tradicionalistas o naturales como Lamastus Family Estates y los experimentales como Santos Café.
- Experimento con Lamastus Family Estates con levadura de saison, levadura de champaña y levadura kveik.
- Ben Put de Monogram Coffee, campoeón de barismo de café canadiense.
- Anaerobic slow dry (ASD) en Lamastus Family Estates.
- Resultado de café de 91 puntos (super specialty) en el experimento de Lamastus Family Estates.
- Café Unido y Mentiritas Blancas y sus roles en la apreciación del café en Panamá.
- La creación de Ninety Plus Coffee Estates por Joseph Brodsky y su proceso controlado y secreto.
- Diego Lezcano de Santos Café como exponente de la tendencia experimental en la producción de café en Panamá y el experimento que resultó que Café Unido y Mentiritas Blancas adquirieron y que entró a competir en Best of Panama, la famosa subasta de café de especialidad que ha batido récords en precios de venta de café.
- Fincas lecheras como puntos de referencia para lo que podría ser la producción de café y los beneficios de café del futuro.
- Costa Rica Meadery y la producción de hidromieles experimentales con frutas tropicales.
- La bebida Cabulla fermentada en un tuco de bambú.
- La biodiversidad no explorada de Panamá y la región.
- El ejemplo de la isla de Barro Colorado que tiene más biodiversidad en pocas hectáreas que todo el continente europeo.
- Lucía Solís, enóloga y viticultora guatemalteca que hoy está impáulsando la comunidad que está creando el futuro del café.
- La producción del cacao y los esfuerzos de Kotowa para mejorar la producción.
- El chicheme, el pulque, el ron y la oportunidad de construir sobre bebidas tradicionales para crear productos nuevos.
- El primer paso para construir el futuro del café: entender la vanguardia existente hoy y como crear productos con arte y pasión.
- Simply Naturals, la finca invernadero más grande centroamérica que usa inteligencia artificial para cultivar árboles frutales localizada en Penonomé, Panamá.
- El segundo paso para construir el futuro del café: llevar productos ya probados al mercado.
- El sueño de crear carreras e industrias enteras con el café y otros frutos tropicales como algo a lo que Franz le puede dedicar su vida.
- Ir a cazar levaduras para crear nuevos productos tropicales.
Canción de inicio y fin: Curación por LamatUuc, músico y criptoartista mexicano. Usada con su permiso expreso. Pueden ver sus NFTs aquí.